Comment gérer le coût des marchandises vendues d’un restaurant ?

La gestion d’un restaurant demande beaucoup de rigueur. Aujourd’hui, avec le développement des ventes en ligne, le marché de la restauration connaît un essor considérable. Savez-vous que 8 Français sur 10 font leurs commandes de nourriture en ligne. Il s’agit d’une grande opportunité que les hôteliers et restaurateurs doivent saisir absolument pour faire croître leurs activités.

Toutefois, le succès ne dépend pas uniquement d’une communication efficace. Même si vous réussissez à décrocher régulièrement de nouveaux clients, il suffit d’une simple erreur de gestion pour tout faire capoter. Il va falloir agir avec prudence en s’informant régulièrement de la santé générale du restaurant.

Plusieurs indicateurs doivent être considérés tels que le coût de production, le niveau des recettes réalisées, le seuil de rentabilité ou encore le coût des marchandises vendues ou COGS « Cost of Goods Sold ». Nous allons essayer dans cet article de vous expliquer l’importance du COGS dans la gestion d’un restaurant.

Le coût des marchandises vendues est un indicateur financier très important. Si vous voulez rentabiliser votre activité à moyen et long terme, il ne faut jamais négliger ce paramètre.

Sans rentrer dans des détails trop techniques, nous pouvons affirmer qu’il est possible de corréler et retrouver les coûts de tous les produits alimentaires vendus avec le coût des marchandises vendues, réellement supportés par votre entreprise.

Autrement dit, il permet d’évaluer le coût total de toutes les ressources alimentaires utilisées y compris les boissons qui ont été revendues à la clientèle. Ces ressources peuvent faire l’objet de transformation ou être vendues à l’état brut.

Grâce à cet indicateur, vous pouvez déterminer de façon précise le coût exact des boissons ou des plats que vous avez livré ou servi à vos clients. Il est ainsi impératif de savoir le calculer pour prendre les mesures nécessaires à temps. Le but est avant tout de prévenir d’éventuelles pertes.

Le COGS est calculé généralement sur une période bien déterminée. Vous pouvez ainsi aisément établir des comparaisons, comprendre et détecter l’origine des variations de cet indicateur.

Pour faciliter la compréhension du COGS, il s’agit ici d’évaluer le coût des stocks de marchandises vendues durant une période donnée. Trois éléments rentrent en compte dans ce calcul : les stocks initiaux, les stocks achetés et les stocks finaux.

Pour connaître la valeur du coût des marchandises vendues, on doit ajouter aux coûts des stocks initiaux ceux des nouvelles marchandises.

Par la suite, on déduit le coût des stocks finaux ou la valeur totale des stocks restant après la livraison des commandes.

Soit pour résumer la formule :

COGS = (Stock initiaux + Nouveaux achats) – Stocks finaux

Pour que cet indicateur financier puisse contribuer efficacement au développement de l’activité, il est indispensable de connaître sa signification du point de vue pratique. Ainsi, vos actions seront toujours mesurées et pertinentes. Vous pouvez l’interpréter comme le prix total réglé à votre fournisseur pendant une période précise et consécutive à l’achat des marchandises.

Le COGS permet de cette manière de déterminer la marge commerciale réalisée après la vente. Pour améliorer cet indicateur, vous devrez négocier un meilleur prix auprès du fournisseur ou bien augmenter le prix de vente de vos plats.

On peut le considérer dans ce cas comme un indicateur de performance dont la valeur ne saurait atteindre un taux de 33% au maximum ; car à cela s’ajoute les frais de fonctionnement de votre établissement fortement impliqués dans le calcul de vos prix de revient.

Ce n’est pas tout ! Le COGS permet également d’apprécier le délai de rotation des marchandises.

Une fois que vous avez déterminé le montant du COGS, vous devez chercher tous les moyens possibles pour l’optimiser. Le but étant d’améliorer régulièrement votre marge commerciale, implicitement votre rentabilité. Plus vous diminuez le coût des marchandises vendues, plus vous gagnez en marge. Toutefois, cela ne devrait en aucun cas impacter ni la satisfaction de votre clientèle ni la qualité des plats proposés.

N’oublions pas que les fournisseurs accordent généralement des réductions ou des tarifs avantageux aux restaurants qui font des achats en gros. Vous économiserez ainsi des budgets conséquents tout en diminuant votre COGS rapidement. Attention, il est préférable de choisir les produits avec un taux de rotation élevé pour ne pas gonfler inutilement votre stock.

Il est fortement conseillé de cibler plusieurs fournisseurs pour optimiser vos dépenses. Vous pourrez ainsi comparer et choisir le plus offrant tout en tenant compte de la qualité des produits ou des services désignés. N’hésitez jamais ! Négociez les tarifs auprès de vos fournisseurs.

En qualité de gérant, vous ne devez rien laisser au hasard. Privilégiez les plats les plus appréciés et rémunérateurs. Vous devez identifier les plats ou menus peu sollicités voire peu rentables. Eliminer ces plats de vos menus figurent parmi les philosophies ! Vous diminuerez les dépenses et votre gestion sera moins contraignante. Les avantages de cette pratique sont nombreux : moins de gaspillage, moins d’erreurs lors du calcul des recettes effectives. De plus, vous pourrez investir davantage dans les ingrédients à fort taux de rotation pour multiplier votre marge bénéficiaire.

De nombreux restaurants privilégient cette pratique pour optimiser leurs dépenses. Les clients apprécient les plats-maison compte tenu de leurs originalités. Ils sont également sensibles à cette notion de « made in local ». Distinguez-vous de vos concurrents en créant des plats exceptionnels à base de produits locaux. Fort probable ainsi que la satisfaction de vos clients et vos marges décollent !

La confiance n’exclue pas le contrôle. N’oubliez pas que l’erreur est humaine. Il arrive fréquemment que la quantité de denrées livrées ne corresponde pas exactement à la commande initiale ; ce qui peut avoir une incidence significative sur les COGS.