Le monde se trouve aujourd’hui dans une période où son équilibre est de plus en plus menacé. L’environnement est un facteur clé qui contribue à maintenir cet équilibre. Pourtant, on est confronté actuellement à une dégradation importante de l’environnement due notamment à la hausse du gaspillage alimentaire engendrée par une société de surconsommation. La lutte contre ce gaspillage est devenue une réalité à laquelle les restaurateurs devront faire face. Il est essentiel donc pour les restaurateurs, hôteliers et gérants d’établissement de trouver des solutions face à ce fléau qui impacte lourdement l’environnement. Voici quelques solutions au gaspillage alimentaire dans votre restaurant.
Proposer des menus réduits
L’un des problèmes plus récurrents de la restauration ces dernières années est le fait qu’un établissement présentait de trop nombreux choix dans leur carte. Une carte trop fournie peut engendrer plusieurs problèmes : un manque d’identité de l’établissement, plusieurs recettes à gérer en même temps ce qui impacte énormément la qualité du plat et surtout un important gaspillage alimentaire. Afin de pallier cette situation, il suffit juste de proposer des menus réduits aux clients qui seraient composés de 2 à 3 choix d’entrées, de plats et de desserts. Cette alternative permettra de sortir des plats frais de qualité, de bien gérer le stock et surtout de diminuer drastiquement le gaspillage alimentaire dans la restauration.
Menu engineering
Connaitre et maitriser ses stocks est une connaissance de base essentielle à la lutte contre le gaspillage alimentaire dans la Restauration. Une des méthodes consiste à analyser la popularité de l’ensemble de vos plats auprès de vos clients et sa rentabilité pour ensuite modifier leur ordre sur votre carte. C’est ce qu’on appelle le menu engineering.
Les plats peuvent être classés en 4 catégories, dont trois impliquent une modification de son emplacement sur votre carte :
- Les étoiles : Forte popularité, forte rentabilité
Ne rien changer pour ces plats dans votre menu
- Les énigmatiques : Faible popularité, forte rentabilité
Ils sont à mettre à l’honneur dans votre carte, voire même changer le nom pour le rendre plus attractif
- Les classiques peu rentables : Forte popularité, faible rentabilité
Les mettre en seconde position
- Les poids morts : Faible popularité, et faible rentabilité
Ces plats sont à supprimer de votre menu.
Cette méthode vous permettra de diminuer le nombre de plats dans votre menu, d’optimiser ce dernier et par conséquent gérer vos stocks de façon optimisée pour limiter le gaspillage alimentaire Enfin, une meilleure gestion de stock peut aussi être effectuée en analysant la fréquentation du restaurant.
Privilégier le circuit court et les produits de saison
Le circuit court est un système de distribution où le nombre d’intermédiaires entre le producteur et le restaurateur est réduit au maximum.
Plusieurs avantages découlent de cette méthode :
- Vous connaissez la provenance de vos denrées.
- Vous pouvez communiquer sur le côté développement local et la réduction de l’empreinte carbone.
- Il permet d’acheter ou de vendre des produits qui n’ont pas transité par plusieurs étapes comme des détaillants ou grossistes par exemple. Un restaurateur peut ainsi vendre des plats de qualité, car ses produits seront toujours frais et surtout ce ne seront pas des produits passés par différentes transformations industrielles.
Le restaurateur qui utilisera donc des produits locaux, réduira le gaspillage alimentaire dans la restauration qui est souvent dû à la perte liée par exemple à un long transport.
Recycler les restes
La cuisine des restes est un art dont beaucoup de personnes sous-estiment le potentiel. Recycler les restes et réinventer les plats, c’est ludique, économique et écologique. Elles sont nombreuses, ces recettes qui se préparent avec les restes de la veille. Elles évitent le gaspillage alimentaire et se révèlent aussi gourmandes qu’avec des produits frais.
N’hésitez pas à parcourir les recettes du site, Cuisine AZ, vous y trouverez plein d’idées pour revaloriser les restes alimentaires de votre restaurant.
Si vous ne savez pas quelle recette adopter, mixez ! Les fruits deviennent smoothies et les légumes peuvent se transforment aussi bien en soupe qu’en sauces.
Proposer des doggy-Bag
Il existe différents moyens d’éviter le gaspillage alimentaire et d’éviter de jeter à la poubelle les aliments altérés. Cependant, certaines solutions comme le doggy-Bag demeurent la solution la plus facile et la plus pratique dans un établissement comme un restaurant. En effet, ce système qui est déjà très populaire dans de nombreux pays permet aux clients d’emporter leurs plats à la maison, afin de ne pas jeter les aliments. Ils pourront donc profiter plus tard le soir ou le lendemain des plats chez eux bien au calme. Le doggy-Bag reste aujourd’hui l’un des moyens les plus pratiques en restauration dans la lutte contre le gaspillage alimentaire dans la Restauration.
L’optimisation des stocks
L’optimisation des stocks est le pilier central d’une gestion responsable face au gaspillage alimentaire.
Il est primordial de faire un inventaire régulier afin de pouvoir pratiquer la méthode FIFO (First In first Out).
De plus, pensez à privilégier les produits à longue conservation. Exemple avec une salade de crudités, privilégiez les épinards crus à la laitue. Ils auront une durée de conservation plus longue.
De nos jours, les avancées technologiques ont pris une place importante dans notre quotidien. En solution anti-gaspillage alimentaire, la technologie est devenue aussi un moyen pratique et rentable pour les établissements.
La gestion des stocks en mode digital est aujourd’hui un élément indispensable pour gérer vos recettes ou préparations, anticiper vos achats, analyser, calculer votre marge, recevoir des alertes.